Los sentidos y su influencia en la percepción de la carne de cerdo para el desarrollo gastronómico

Resumen

Cada uno de los sentidos, tiene un papel importante en la percepción e interpretación de los alimentos, que junto con la integración de las metodologías de análisis sensorial, permiten caracterizar objetiva y cuantitativamente las  propiedades organolépticas de los alimentos. En esta investigación se generaron y cuantificaron a través de la metodología del comment analysis, los descriptores más representativos para carne pulpa de cerdo asada a la plancha. El sabor, como característica predominante puntúa en valores significativamente mayores. Los resultados obtenidos demuestran la importancia de la cuantificación de atributos para el desarrollo de innovaciones gastronómicas que permitan dar valor agregado a la pulpa de cerdo.


Introducción

La carne de cerdo es un alimento con grandes propiedades nutricionales, debido a su alto contenido de proteínas, valor en aminoácidos esenciales, vitamina B, minerales y grasas saturadas (Reig et al., 2013), cuenta con características organolépticas de suavidad, aroma, jugosidad, las cuales son consecuencia de los procedimientos previos del beneficio animal, y de los diferentes tipos de dietas que influyen entre otros en el índice de grasa intramuscular (IGIM), que en cuanto sea mayor, puede tenerse una carne con mejor aceptación por parte del consumidor (Mariezcurrena et al., 2012). La carne pulpa de cerdo, se obtiene de la pierna, compuesta por los músculos glúteo superficiales, medius y profundus; el musculo semitendinosus, semimebranosus, y otros como el sartorio, cuadrado femoral, y cuádriceps femoral; con un contenido de humedad entre 73 y 76% de agua, entre 18 al 20% de proteína y 1.5 al 6.12% de grasa (Kim et al., 2008). En conjunto con las características nutricionales, para
las preparaciones gastronómicas, es necesario establecer las propiedades organolépticas que a través del análisis sensorial permiten evocar, medir, analizar e interpretar las características percibidas por los sentidos (Hernández, 2005).

Las respuestas sensoriales se derivan de la integración de las señales en el cerebro; en este sentido, el sabor se deriva de la integración de las señales que recibe el cerebro a partir de los sentidos del gusto, el olfato, el tacto, el oído y la
visión. Estas señales, son medidas simultáneas de la percepción humana que ocurre en vivo en la corteza orbito frontal (Delwiche, 2004). En la percepción, las señales sensoriales iniciales se utilizan para representar objetos y eventos que pueden ser identificados, almacenados en la memoria y utilizados en las acciones y el pensamiento (Yantis, 2014). De lo anterior se deriva gran parte del significado de los “comfort foods”, estos son alimentos cuyo consumo evoca un estado psicológicamente cómodo y placentero para una persona, donde generalmente se encuentra influenciado por los contextos socio-afectivos y las experiencias de la niñez (Wansink et al., 2003).

El olfato, es el sentido que en mayor medida influye en el sabor (Lorig, 1999); la relación entre éste y el gusto es muy extensa y en general se utilizan términos que se derivan del sistema gustativo para describir olores (dulce, ácido, etc.). El sentido de la vista, está relacionado con la percepción global de los alimentos, así se asocian sabores y olores
con colores específicos, es decir, cuando éstos se alteran la valoración de los alimentos decrece. El tacto (Delwiche, 2004), es el sentido encargado de controlar el acceso al sabor; en el caso de la carne, éste fenómeno inicia cuando las fibras se rompen en la boca y el cerebro empieza a percibir el sabor del alimento.

La integración sensorial de los sentidos para la descripción organoléptica de un alimento, se puede lograr a partir de la aplicación de metodologías específicas. Una de éstas, es el comment analysis que consiste en contar la frecuencia de mención de términos utilizados por diferentes participantes para describir los atributos de un alimento (Symoneaux et al., 2012). Así, una bondad de ésta metodología, es el desarrollo de perfiles descriptivos por atributos para cada alimento en particular. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de esta investigación fue entender cómo los sentidos influyen en la percepción sensorial de carne pulpa de cerdo asada a la plancha a través de un perfil descriptivo.

Materiales y métodos

Preparación de las muestras

Muestras de 25±0.1 gr. de carne pulpa de cerdo adquirida en un mercado local de la ciudad de Chía, fue cortada en trozos de 2 cm. x 3 cm. Posteriormente, fue asada a la plancha con la adición de 1 gr. de sal y 1 gr. de pimienta por cada lado.

Diseño de ensayo Análisis Sensorial

a) Selección de panelistas

Se seleccionaron los participantes teniendo en cuenta su pertinencia, facilidad y rapidez (Denzin & Lincoln, 20112). Se escogieron 30 alumnos de la Universidad de La Sabana del programa de Gastronomía que hubiesen cursado la asignatura Análisis Sensorial. Todas las pruebas fueronrealizadas en un salón cerrado del Restaurante Escuela® de la universidad.

b) Aplicación comment analysis

Utilizando el principio de esta técnica los panelistas a través de un formato previamente diseñado, escribieron libremente ciertas características de las muestras entregadas. Posteriormente fueron elegidas las palabras que tuvieran mayor repetitividad sobre el total de los comentarios.

c) Evaluación sensorial

Las muestras de carne pulpa de cerdo asadas a la plancha, fueron servidas a una temperatura externa de 40 ±0.1 oC, en platos de porcelana blanca.

Como pasante se utilizó galletas de soda sin sal y agua a temperatura ambiente. Cada muestra fue codificada con tres números aleatorios y se evaluó el rango de intensidad del atributo entre 0 y 5. Los resultados fueron tabulados y  analizados estadísticamente con Microsoft Excel®.

Análisis de resultados

Comment Analysis

El comment analysys permitió listar los atributos utilizados por los participantes para describir la carne pulpa de cerdo asada a la plancha, la frecuencia de estos se observa en la tabla 1.

A partir de los resultados del comment analysys fueron definidos nueve atributos: olor (salado y grasoso), sabor (salado, grasoso y cárnico), textura  (duro y suave) y color (beige y brillante); los cuales fueron calificados por los panelistas en una escala de 0 a 5, siendo 0 la menor intensidad y 5 la mayor intensidad de los atributos seleccionados.

Los resultados de la evaluación sensorial de estos atributos, se observan en el gráfico de radar (figura 1). El sabor salado y cárnico fueron los atributos evaluados significativamente con mayor puntuación. Hernández, 2005 y Auvray & Spence, 2006, han explicado que el sabor es un estímulo de origen químico que constituye una integración cognitiva en donde el cerebro unifica las señales, experimentando propiedades indisociables como procesos conscientes del cerebro humano, por tal razón, el sabor tendrá en una prueba sensorial cuantitativa, mayores valores frente a los otros sentidos. Respecto a la percepción del atributo grasoso para olor y gusto, presenta un rango de valoración en la misma escala; mientras que el atributo salado para el olor el valor es significativamente menor frente al sabor.

De otro lado Delwiche, (2004) menciona que los atributos color y textura tienen una relación perceptual o física con el sabor, que también influyen en la calificación global de la percepción. En el caso del color la interacción es  perceptual, y puede modificar la percepción del sabor, (Spence, Levitan, Shankar & Zampini, 2010). Estas percepciones Delwiche, (2004) las ha explicado por medio de interacciones, tal como se observa en la figura 2. En la cual, la textura, en interacción perceptual (IP) con el gusto y el olfato, es una propiedad que genera impacto en la liberación del sabor, es decir, dependiendo de sus características, será más sencillo o no, percibir las propiedades
gustativas del alimento. Además, la temperatura ejerce influencia y su interacción (IP/IF), debe tenerse en cuenta al momento de la evaluación sensorial y en el consumo, pues afectará la percepción del olfato y el gusto.

De esta forma, al conocer cada una de las interacciones de los sentidos, se evidencia la importancia para el desarrollo de aplicaciones gastronómicas que puedan generar un impacto positivo en el consumidor.

CONCLUSIONES

La metodología del comment analysis aplicada a la carne pulpa de cerdo asada a la plancha, permitió detallar 64 atributos en total, de los cuales fueron seleccionados nueve para ser calificados sensorialmente.

La carne pulpa de cerdo asada a la plancha puede describirse sensorialmente para el gusto- sabor con los atributos cárnico y salado; mientras que para el olor es el atributo grasoso en conjunto con el atributo salado los de mayor puntuación.

El diseño de un producto debe partir de la evaluación cuantitativa de la percepción sensorial, por tanto la interacción de la ciencia con la gastronomía permite diseñar aplicaciones culinarias innovadoras siendo más apetitosas,  atrayentes y menos monótonas para los consumidores.

AGRADECIMIENTOS

Proyecto 044 -2016: COLCIENCIAS – PorkColombia – Universidad de La Sabana

Referencias

Auvray, M., & Spence, C. (2006). The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17, 1016-1031.
Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15, 137-146.
Denzin, N., & Lincoln, Y. (2011). The SAGE Handbook of Qualitative Research. California: SAGE Publications, Inc.
Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Facultad de Ciencias
Básicas e Ingenieria. Bogotá: Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje.
Kim, J., Seong, P., Cho, S., Park, B., Hah. H., Yu, H., Lim, D., Hwang. H., Kim, H., Lee, J., Ahm, N. (2008). Characterization of Nutritional Value for Twenty-one Pork Muscles. AsianAust.
J. Anim. Sci. Vol. 21 (1), 138 – 143. Lorig, T. (1999). On the similarity of odor and language  perception. Neuroscience and Biobehavioral Reviews , 23, 391-398
Mariezcurrena, M. A., Braña, D., Mariezcurrena, M. D., Domínguez, I., Méndez, D., & Rubio, M. S. (2012). Características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, en función del consumo de dietas con ractopamina y diferentes concentraciones de lisina. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 3(4), 427-437.
Reig, Aristoy, & Toldrá. (2012). Variability in the contents of pork meat nutrients and how it may affect food
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Spence, C., Levitan, C., Shankar, M., & Zampini, M. (2010). Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans? Chemical Perception, 3, 68-84.
Symoneaux, R., Galmarini, M., & Mehinagic, E. (2012). Comment analysis of consumer’s likes and dislikes as an
alternative tool to preference mapping. A case study on apples. Food Quality and Preference, 24, 59-66.
Wansink, B., Cheney, M., & Chan, N. (2003). Exploring comfort food preferences across age and gender.
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Yantis, S. (2014). Sensation and Perception. New York: Worth Publishers.

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